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Lebensmittelvorschriften und Einhaltung der HACCP-Richtlinien

Warum werden Lebensmittel gegart?

Das Garen von Lebensmitteln bietet zahlreiche gut dokumentierte Vorteile, wie ein feineres Aroma, eine bessere Schmackhaftigkeit, Konsistenz und Haltbarkeit sowie seit Kurzem auch eine verkürzte Zubereitungszeit in der eigenen Küche. Weltweit konzentrieren sich die Lebensmittelverarbeiter zunehmend auf das Bereitstellen von Fertiggerichten, um den Wert ihrer Produkte zu erhöhen und die Attraktivität auf dem Markt maximal zu steigern.

In vielen Lebensmittelbereichen, insbesondere bei Fleisch und Geflügel, ist die Verbrauchersicherheit jedoch wichtiger als die genannten Vorteile und eine unverzichtbare Anforderung beim Garen. Der Verbraucher muss wissen, dass die von ihm im Supermarkt oder in der Gastronomie erworbenen Fertiggerichte auch für den Verzehr geeignet sind. Angesichts des erhöhten Interesses der Medien und der Öffentlichkeit insgesamt werden Lebensmittelvergiftungen heute bis zum verursachenden Lebensmittelverarbeiter zurückverfolgt. Die potenziellen Folgen der daraus folgenden Produktrückrufe und Vertrauensverluste bei den Kunden können für die Lebensmittelmarke bzw. den Zulieferer katastrophal sein.

Das HACCP-Prinzip

Angesichts des Druckes, den der Markt und die Regulierungsbehörden ausüben, damit nur sichere Lebensmittel angeboten werden, übernehmen die Lebensmittelbetriebe auf der ganzen Welt die HACCP-Richtlinien. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) bedeutet „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ und umfasst die systematische Bewertung aller Hauptschritte der Lebensmittelzubereitung sowie die Identifikation der Schritte, die für die Sicherheit des Produkts unverzichtbar sind. Das HACCP-Protokoll wendet sieben Prinzipien an, um potenzielle Risiken in der Lebensmittelverarbeitung zu identifizieren, zu mindern, zu überwachen und zu dokumentieren. Bei der Verarbeitung von Geflügel sind das Garen und Kühlen die wichtigsten HACCP-Kontrollpunkte.

Wie in Abbildung 1 ersichtlich, benötigen potenziell lebensgefährliche Bakterien, wie Listeria Monocytogenes, bestimmte Temperaturen, um dem Menschen schaden zu können. Ein nicht ordnungsgemäßes Garen und Kühlen würde das Wachstum dieser Bakterien beschleunigen, anstatt diese abzutöten. Der Unterschied zwischen einer Temperatur von 49 °C, bei der die Bakterien sich rasant vermehren, und von 75 °C, die die Bakterien abtöten würde, ist gar nicht so groß.

Einfluss der Temperatur auf das Bakterienwachstum

Praktische Umsetzung des HACCP-Plans

Die in Tabelle 1 genannten HACCP-Prinzipien werden von vielen Lebensmittelverarbeitern umgesetzt. Ein kritischer Schritt beim Garen und Kühlen von Lebensmitteln ist das manuelle Messen der Produkttemperatur am Ausgang des Ofens oder der Tiefkühlstrecke mit einem Handthermometer. Obwohl diese Messung an sich einfach auszuführen ist, sind dabei einige Anforderungen genau zu beachten:

HACCP-Prinzipien

  1. Ist die Temperatur am Ausgang der Heiz-/Kühlstrecke wirklich mit der maximal erreichten Produkttemperatur identisch?
  2. Führt der Bediener die Messung an der vorgeschriebenen Stelle am Produkt, d. h. im Kern oder auf der Oberfläche, aus?
  3. Überprüft der Bediener die Temperatur über den gesamten Ofenbereich, d. h. bei einem Ofenregal von oben nach unten und auf einem Förderband über dessen gesamte Breite?
  4. Ist es zulässig, die ermittelten Produkttemperaturen manuell festzuhalten? Hier besteht nämlich das Risiko, dass die angezeigten Messwerte von der digitalen Anzeige falsch in das QS-Protokoll übertragen werden.

Der größte Mangel beim Verwenden von Handthermometern besteht jedoch darin, dass sie nur eine Punktmessung ermöglichen, die zudem nach Abschluss des Verarbeitungsprozesses erfolgt. Wenn die Kerntemperatur des Produkts die spezifizierte sichere Mindesttemperatur übersteigt, ist alles in Ordnung und die Verarbeitung kann ohne Gefährdung der Verbraucher fortgesetzt werden. Sollte die Kerntemperatur jedoch unter dem Sollwert liegen, legt Prinzip 5 in Tabelle 1 fest, dass bei Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte die Ursachen zu analysieren und Korrekturmaßnahmen einzurichten sind. Bei einer Unterschreitung der Gartemperatur wurde am Ofen möglicherweise ein falscher Rezepturparameter eingestellt oder der Ofen selbst weist Funktionsstörungen auf. Welche Möglichkeiten hat der QS-Verantwortliche, wenn er feststellt, dass die Kerntemperatur des Produkts zu niedrig oder die Ofensteuerung falsch eingestellt ist?

Der an der Ofensteuerung angezeigte Temperaturwert informiert nicht darüber, was wirklich im Nutzraum des Ofens vor sich geht. Häufig befindet sich der Temperaturfühler weiter vom Produkt entfernt und kann nicht anzeigen, welcher Temperatur das Produkt tatsächlich ausgesetzt war. Die Produkttemperatur wird von zahlreichen Variablen, wie der Luftgeschwindigkeit und der Feuchtigkeit, beeinflusst, die möglicherweise keine Auswirkungen auf den eingestellten Ofen-Sollwert haben. Ein unsymmetrischer Luftstrom im Ofen kann eine ungleichmäßige Erwärmung zur Folge haben, die von der Position des Produktes im Ofen abhängig ist.

Die Prozessüberwachung mit Hilfe von Datenloggern, bei der die Produkttemperatur während des gesamten Gar- und Kühlvorgangs überwacht wird, erlaubt, umgehend die Ursachen für eine falsche Endtemperatur des Produkts zu ermitteln. Damit sind die Verfahrenstechniker in der Lage, Prinzip 5 (Einrichten von Korrekturmaßnahmen) einzuhalten. Auch kann diese Prozessüberwachung Bestandteil der regulären Messverfahren gemäß Prinzip 4 (Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten) von Tabelle 1 werden.

Neben der Einhaltung der HACCP-Richtlinien hilft die während des gesamten Prozesses durchgeführte Temperaturprofilmessung, effizientere Rezepturen zu erstellen, Korrekturmaßnahmen zu bestätigen und ein Qualitätssystem aufzubauen, das nicht mehr nachsorgend sondern vorbeugend wirkt.

Schlussfolgerung

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine Temperaturprofilmessung, die den gesamten Prozess erfasst, die beste Möglichkeit bietet, um alle Prinzipien des HACCP-Protokolls für Gar- und Kühlverfahren in Durchlauf- und Chargenöfen einzuhalten.

Der Vorteil der Prozessüberwachung gegenüber Handthermometern besteht darin, dass über den gesamten Prozess ein lückenloses Profil der Produkt- und Ofentemperaturen ermittelt wird. Diese Daten werden benötigt, wenn der Sollwert des kritischen Kontrollpunktes nicht erreicht wird, da es in diesem Fall möglich ist, den Problembereich, wie kalte Stellen, die möglicherweise für das unzureichende Garen verantwortlich sind, zu erkennen.

Auch ist das Temperaturprofil von unschätzbarem Wert, um nachzuweisen, dass eingeleitete Korrekturmaßnahmen den gewünschten Erfolg haben.

Die Prozessüberwachung erlaubt zu verstehen, welche Auswirkungen die Betriebsparameter des Ofens auf das Garprofil des Produktes haben. Dieses Wissen erleichtert die Produktentwicklung und optimiert den Garzyklus, um die Qualität und den Durchsatz des Produkts gewährleisten zu können, ohne Kompromisse bei der Sicherheit eingehen zu müssen.

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