Boulangerie, pâtisserie et confiserie industrielles
Dans l’industrie de la boulangerie, de la pâtisserie et de la confiserie le point clé est la cuisson qui donne au produit final ses caractéristiques importantes comme : le goût, l’aspect, la texture, le moelleux et bien sûr la sécurité alimentaire. Une large variété de produits tels les pains classiques ou petits pains, les pizzas, les tartes, les quiches, les biscuits, les crackers et bien d’autres gâteaux nécessitent un contrôle de leur cuisson pour garantir la sécurité alimentaire, la qualité, la consistance.
Quelle que soit la méthode utilisée, la température du four commande la température du produit et l’obtention d’une bonne cuisson. Une bonne cuisson, c’est l’assurance d’un produit final de qualité en termes de goût, de texture, d’apparence, de forme, de consistance, de conservation et bien sûr de sécurité.
Quel que soit le système de contrôle alimentaire utilisé, le point de contrôle critique (CCP) est la surveillance du four de cuisson et, par là même, de la température interne des produits traités. Dans la fabrication du pain, une validation supplémentaire porte sur la pâte dont la température et l’humidité doivent être aussi garantie.
- Contrôler la température transversale du four pour assurer la consistance de la fabrication et éviter les rebus
- Mettre en place une nouvelle fabrication dans le respect de toutes les caractéristiques du produit final
- Garantir une bonne cuisson par une élimination totale des éléments pathogènes gage d’une bonne conservation
- Garantir la traçabilité du procédé et son respect de la réglementation en cours
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