Para muchos procesadores de alimentos, los principios del HACCP son comúnmente implementados como se detalla en la Tabla 1. Un punto crítico del proceso cuando se cocina o congela el alimento es la prueba manual de las temperaturas del producto a la salida del horno o del congelador por medio de un termómetro manual. Esta acción en sí misma es fácil de implementar, pero tiene algunos problemas que deben ser manejados con cuidado.
- ¿La temperatura de salida realmente refleja con precisión la temperatura pico en el producto?
- ¿Está el operador midiendo en la parte correcta del producto? Es decir, en el centro o en la superficie
- ¿Está el operador midiendo productos sobre el total del cocimiento/área del horno – parte superior e inferior de un estante de alimentos estático o de izquierda a derecha en un horno de banda transportadora?
- ¿El registro manual de las lecturas de temperatura del producto es aceptable? Existe el potencial error de trasladar las lecturas de una pantalla digital a la hoja de pruebas de Control de Calidad.
La mayor deficiencia en el uso de un termómetro manual es que sólo provee de un punto de medición posterior al proceso. Si la temperatura del centro del producto es mayor que el mínimo seguro especificado entonces todo está bien y el procesamiento puede continuar con confianza. En el caso de que la temperatura del centro sea menor que el valor objetivo como podemos ver en la Tabla 1, principio 5, entonces ese evento de un producto fallando en cumplir el límite crítico debe hacer que se analice el sistema y se deba implementar una acción correctiva. Un producto con cocimiento incompleto podría ser resultado de un horno corriendo con los parámetros de una receta incorrecta o que el horno en sí mismo no se está desempeñando correctamente. ¿Qué opciones le quedan al gerente de Control de Calidad cuando enfrenta una situación donde la temperatura del centro del producto es muy baja pero el controlador del horno está configurado correctamente?
La lectura del indicador del controlador del horno no muestra la imagen completa de lo que está ocurriendo en el horno. El sensor del control de temperatura del horno frecuentemente está instalado lejos del producto y no puede reflejar la temperatura experimentada por el producto. La temperatura experimentada por el producto puede ser afectada por muchas variables incluyendo la velocidad del aire y el nivel de humedad y puede ser independiente del punto de ajuste del horno. Un flujo de aire pobremente balanceado dentro del horno puede resultar en un desbalance de temperatura que puede resultar en diferencias significativas en las tasas de cocimiento dependientes de la posición dentro del volumen del horno.
El uso de un registrador de datos “en-proceso” monitoreando la temperatura del producto a todo lo largo del proceso de cocimiento y congelación puede ser usado para encontrar rápidamente la causa de la incorrecta temperatura de salida del producto y por consiguiente permitir a los ingenieros de proceso seguir el principio 5 (relacionado a establecer las acciones correctivas). También puede formar parte del procedimiento rutinario de medición en cumplimiento del principio 4, vea la Tabla 1.
Adicionalmente al cumplimiento de los lineamientos del HACCP, un perfilador “en-proceso” ayudará a establecer recetas más eficientes, confirmar la efectividad de las acciones correctivas y dará soporte al sistema de calidad que será preventivo en vez de reactivo.
