Produktion von Brot und süßen Backwaren
Bei der Produktion von Brot und süßen Backwaren spielt der Backprozess eine wichtige Rolle. Hier erhält das Endprodukt seine charakteristischen Merkmale wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Struktur und natürlich Sicherheit, die aus dem Verzehr ein Erlebnis machen sollen. Eine Vielzahl von Produkten darunter Brot/Brötchen, Pizzen, Quiches, Kekse, Kuchen, Torten und andere süße Backwaren sind auf einen kontrollierten Backprozess angewiesen, um die Lebensmittelsicherheit, Qualität und Konsistenz zu gewährleisten.
Die Ofentemperatur wird im Rahmen eines jeden Backsteuerungsprogramms gemessen, da sie die Temperatur des Produkts und die Backparameter bestimmt. Eine präzise Temperaturregelung erlaubt es, die Qualität des gebackenen Endprodukts in Bezug auf Haltbarkeit, Geschmack, Struktur, Farbe, Aussehen, Geruch, Form/Größe, Konsistenz und Sicherheit vorteilhaft zu beeinflussen. Als Bestandteil der meisten HACCP-Programme für Backprodukte ist die Überwachung des Ofens und der Abkühlphase sowie der Kerntemperatur des Produkts ein wichtiger Kontrollpunkt-Parameter (CCP). Bei der Brotverarbeitung erfordert die sekundäre Validierung des Teiges vor dem letzten Backen die Kontrolle der Temperatur und der Feuchtigkeit, um die einwandfreie Qualität des Endprodukts zu garantieren.
- Überwachung der gleichmäßigen Ofentemperatur über die gesamte Breite des Siebbandes zur garantierten Einhaltung der Produktkonsistenz (Farbe, Größe, Struktur) und zur Vermeidung von Ausschuss.
- Effiziente Optimierung neuer Produktionslinien und Produkte zur Herstellung von Qualitätsprodukten mit den kritischen Parametern für Geschmack, Struktur, Farbe, Krustenbildung und Feuchtigkeit.
- Garantierte Einhaltung der optimalen Backbedingungen, Verhinderung von Schimmel und von nicht sporenbildenden Bakterien sowie Maximierung der Haltbarkeit.
- Erstellung einer voll zertifizierten und rückverfolgbaren QS-Prozessdokumentation zur Einhaltung der HACCP-Kriterien und der Produktionsspezifikationen gemäß den geltenden Vorschriften.
Temperaturprofilsysteme
Literatur und andere Reccourcen
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